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2017/05/23(火)

【千場ひろこ】私が惚れた料理

カテゴリー:メルマガバックナンバー, 千場ひろこ

 

FROM 千場ひろこ

ごきげんさまです。
「暮らしの哲学」研究会の
千場ひろこです。

昨年の初夏のこと。

やました先生 & 艶魔女軍団8~9名
御一行様で京都旅行をした折。

やました先生リコメンドで、
最後の日程として組み込んだのが
宇治にある黄檗宗の総本山、
萬福寺そばにある
普茶料理の名店「白雲庵」でした。

黄檗宗というのは、
中国からの影響が色濃い禅の宗派で、
その精進料理であるところの
普茶料理もまた、中国風で。

「ユジ」と呼ばれる、
ほんのり味のついた天ぷらの数々。

「雲片」と呼ばれる、10種類くらいの
お野菜を炒めて、葛でとじたもの。

もちろん、定番の胡麻豆腐もあり。

目移りするほどの品数です。

精進料理とはいえ、もともと、
法要などでの
もてなし料理だっただけあって。

繊細で美しく、華やか。

そして、お精進なのに
深くコクある味わいで。
(昆布や大豆、そして干し椎茸の
お出汁が効いている!)

通常の精進料理には
あまり関心なかったのですが。

ちょっとエキゾチックな見た目と
食べ応えある深い味わいが
なんとも自分好み。

変な表現ですが…
料理に惚れました。

(中国薬膳の専門家・杏仁美友さんのblogの
白雲庵レポートが、
写真が綺麗でわかりやすかったので、
貼っておきます~)
https://ameblo.jp/kyoninmiyu/entry-12210682589.html
中でもみんな大絶賛だったのが
大徳寺麩。

千場も、
「こ、こんなおいしいもの
初めて食べた!!!」

というくらいの驚きで。

大徳寺麩とは、
小麦グルテンを
加工して作った
特殊なお麩のこと。

普茶料理に限らず、
精進料理でよく扱われるようですが。

よくある、
植物性たんぱく質の
お肉の代用品よりも
食べ応えがあり。
まるでお肉のように
コクがあるけど、
あっさりしていて。

噛むとじゅわ~~~っと
お出汁と油が混じり合った
滋味深い味わいでした。

その後すぐ、
白雲庵の普茶料理の
レシピが書かれた
昔の料理本をゲット。

下ごしらえに
ひと手間かかるだけで、
レシピ自体はシンプルで
作りやすいものばかり。

しかし、大徳寺麩の作り方は
出ていなかったので、
色々調べました。

大徳寺と言うだけあって、
京都ではちらほら
売っているところが
あるのですが。

なんと一個600円。

「だったら作ろう」
という気にさせる
値段です(笑)。

作り方はこう。

まず、強力粉を水でもんで、
小麦グルテンを取り出します。

それを適当な大きさに丸めて
ス(小さい気泡)が入るように
適温で茹でます。

さらにそれを、

お出汁で煮る→油で揚げる

を幾度も繰り返して完成。

湯通しして、お出汁で炊いて仕上げます。

「こりゃ1個600円するのもわかるわ、、」
と言いたくなるほどの手間。

やってみてわかったのですが、
スを作ることで、
ジューシーさが出るし、
油と旨味を何度も加えることで、
限りになく、肉に近い
味わいになるんですよね。

出汁で煮て、揚げて
出汁で煮て、揚げて…

繰り返していくうちに、
肉に近い満足感を得るための
先人たちの執念のようなものを
感じました。

それが洗練・昇華されて
この味わい、この形に
なっているんだろうなあ。

ある意味、肉以上の肉だ。。。

ーーーーーー

なんでも食べる、
雑食性のワタクシですが。

齢40手前にして、
ライフワーク的に作っていきたい
料理に出会えました。

作らない時でも、
書棚から引っ張り出してきて
この古い料理本を眺めては、
ニヤニヤしています。

あ、でも。
年に一度くらいは
お店に食べに行けたらいいな~!

お父さん、よろしく!

【先週ダンシャッたモノ】
料理用に買って使い残して
そのままになっていた豆乳
(普段飲まないからつい…反省)

PS
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━━━━━━━━━━━━━━━━━
◎編集後記
━━━━━━━━━━━━━━━━━

大徳寺麩、美味しそうですね~
お麩のお味噌汁とか、
生麩とか大好きです!

千場さんお手製の大徳寺麩、
いつかお相伴にあずかりたいです。

–青野慶子

What’s danshari ?  Let’s danshari !  Viva danshari ♪

 

 

 

 

 

この記事の執筆者について

 

千場ひろこ

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